蔗汁中的蔗脂、蔗腊是水不溶性的类脂物，但它们常常由于某些表面活性物，如蛋白质、树胶质等的吸附而包卷在类脂物的液滴表面，形成类似溶胶体系的双电层结构，并阻碍它们无相靠近，因而它们虽然水不溶，但常常分散在蔗汁中，造成糖液浊度增大，粘度增大，絮凝速度减慢。  

在蔗汁中和糖液的表面常常浮有一层泡沫，这种泡沫层的形成也是某种表面活性剂（起泡剂）的存在而造成的。蔗汁中的非糖有机物的分解产物，如脂肪酸、高分子树脂质等，都可成为稳定泡沫的起泡剂，它们的存在使糖液表面张力降低，起泡液膜表面的粘度和弹性增加。

形成乳泡和泡沫的主要物质是表面活性物，但在糖厂中破坏乳浊及消泡也要通过表面活性剂，不过这些表面活性剂具有更高的活性，它能替代原来的乳浊液滴上的表面活性剂，但自己不能排列成紧密的吸附膜，从而使乳浊液滴的稳定性降低而破乳。在糖汁中若是蛋白质包卷蔗脂、蔗腊，则只要加热凝聚蛋白质，蔗脂、蔗腊便会一同包卷沉淀；若蔗脂、蔗腊被高分子树胶质包卷，就必须添加表面活性剂，才能达到较好地除浊效果。

糖厂使用的消泡剂种类很多，过去只用植物油、太古油、红油等来消泡，效果有限。近年来糖用消泡剂效果较好的品种有：乙酰化硬脂酸单甘油酯（AMTCK-50及AMTCK-100为俄罗斯产品，AC-70及AC-80为广东产品），聚甘油脂肪酸酯（Ng-7），蔗糖聚醚（助糖剂-10,助糖剂-9）等。这些表面活性剂加入糖汁后能大大降低气泡间液膜表面的粘度，从而削弱了液膜的抗挠动能力，加快气泡间排液速度，使泡沫稳定性下降。有些表面活性剂能很快扩散和吸附到界面上，但自己并不能形成牢固的界面膜，从而使液膜失去弹性。这类物质常常预先加到体系中去，以抑制泡沫的形成。 

制糖工业生产过程中,糖液在搅拌、流动和输送等因素影响下与空气混合接触,易产生大量泡沫。泡沫的产生常常使糖液箱冒锅,造成物料损失,同时泡沫多还影响糖液的输送,造成操作困难。在蒸发和结晶工段,稠厚的泡沫减缓了水分的蒸发和结晶速度,增加能耗,影响糖厂经济效益。因此消除和抑制糖液泡沫的生成是糖厂非常重视的一个课题。消除泡沫的方法一般有机械物理消泡法和化学消泡剂消泡法两种。由于消泡剂消泡法有省时、省力、投资少和见效快的优点,所以目前制糖生产中采用的消泡方法基本上都是消泡剂消泡法。