蔗糖脂肪酸脂简称蔗糖酯（SucroseEsters，SE），是一种新型的多元醇型非离子表面活性剂，为白色或黄褐色的粉末状、块状或微黄色的黏稠树脂状物质。由于蔗糖脂肪酸脂的亲水亲油平衡值（HLB）不随温度而变化，其HLB值范围比较宽（1—16）。

既能作W／O型乳化荆，又可以作O／W型乳化剂，蔗糖酯具有良好的乳化、分散、增溶、渗透、起泡、黏度调爷、防止老化、抗菌等性能，同时它无毒，尤其对人体安全、无刺激性、可降解，不会造成环境污染，由于其优良的特性而被广泛应用于食品、化工、化妆品、石油开采、水果保鲜、纺织品及农业等行业。SE是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）推荐使用的食品添加剂和药用原料。我国也于20世纪80年代批准使用。

蔗糖是一种含有3个伯羟基和5个仲羟基的二糖，分子由一个呋喃环和一个吡喃环连接而成，在一定的条件下可以与8个脂肪酸或脂肪酸的酯脱水缩合形成脂肪酸蔗糖八酯（SP E）。SP E具有明显的抗老化功能，应用于多种食品中，可以起到使食品乳化安定的作用，能使乳产品饮料产生抑菌性，能使烘焙产品、乳制品、油脂、饮料、糖果和巧克力的物理性能得到改良， 从而提高产品的品质。除了基本的乳化功能外，SP E在稳定、增稠、消泡、抗结、被膜、抗菌、口感改良等方面对食品加工和品质方面起到了很大的作用，现在广泛应用在饮料、焙烤、糖果、乳制品、鱼肉加工、冷冻食品、调理食品等产品中。  

聚甘油脂肪酸酯（PGFE）简称聚甘油酯，是一种新型、高效、性能优良多羟基酯类非离子型表面活性剂。联合国粮食及农业组织（FAO）与世界卫生组织（WHO）确认聚甘油醋为高安全性食品添加剂，目前，聚甘油醋是FAO/WHO食品添加剂专家委员会公布使用30多种食品乳化剂之一，美国、日本、欧洲已批准聚甘油酷可作为食品乳化剂。到目前为止，食品工业是聚甘油酯应用为广泛领域。其功能主要有：乳化、粘度调节、结晶调整、品质改电.精苗等作用。  

聚甘油醋不但有改善淀粉粘度等性质，同时还具有防止淀粉老化作用，因而可用于淀粉质食品品质改良，即可用作面粉改良剂和乳化剂，加入聚甘油醋后能有效改善面包或饼干纹理结构，防止油脂渗出，提高产品质量。也可配制成蛋糕发泡剂，帮助打搅起泡制出结构细腻、容积明显增大蛋糕和西点，并延长制品保鲜期。例如，十聚甘油单月桂酸酷对淀粉有防老化作用，改善面包、点心类食品加工质量，能降低淀粉粘性，提高耐冲击力；在面团醒发和面糊制备过程中增加充气量，使气孔均匀，增加烘烤体积，同时可使油脂、水和糖在面团中分散更均匀，使面包变得松软，并改善其风味和咀嚼口感。关于聚甘油酷与这些淀粉质食品其它作用仍在继续研究。