表面活性剂在食品制作中还可以作分散剂、润湿剂、起泡剂、结晶控制剂、杀菌剂等，还有延长食品保鲜期的作用。

表面活性剂作分散剂和润湿剂，可改进奶粉、可可粉等粉状食品的亲水性和分散性。全脂奶粉造粒时添加0.2%~0.3%的大豆磷脂，冲调时能迅速溶解而不结团。据报道，按重量计算， 磷脂含量约为0.35%~0.5%的制成品，可在不到10min内湿润和分散在6℃水中；在室温下，其润湿性可保持稳定一年以上。

湿润剂对复水后的饮料不会带来不良的味道或气味。可可粉粒子微细，表面覆盖一层油状薄膜，很难分散，用蔗糖酯可以改进其分散能力。在糕点、冰淇淋等的制作中，添加甘油一酸脂可提高脂肪的分散程度，产生细密的气孔形结构，提高食用质量。

表面活性剂和淀粉可以形成络全体，能改善食品结构，提高食品质量，延长保鲜期等。例如，2.5%的蔗糖酯可使脂油面包的保鲜期延长5~6d；在蒸制米饭时，添加2%的蔗糖酯，可使米饭成饭体积增大20%，保鲜期由4h延长至48h。在焙烤食品中，乳清蛋白的功能包括了持水性、黏附性、塑性、起泡性、乳化性、扩展性，当然还有营养和风味，近Flowers工业有限公司的CharlieMoon研究认为乳清蛋白它的pH值低，可以作为未加防腐剂的面包类产品的防腐剂，它能满足所有的自然要求。

表面活性剂是由两种截然不同的粒子形成的分子，一种粒子具有极强的亲油性，另一种则具有极强的亲水性。溶解于水中以后，表面活性剂能降低水的表面张力，并提高有机化合物的可溶性。它能大幅降低体系的表面张力，使体系产生润湿和反润湿、乳化和破乳、分散和凝聚、起泡和消泡、增容等一系列作用。因此，表面活性剂可作为乳化剂、润湿剂、分散剂、粘度调节剂、消泡剂、杀菌剂等广泛应用于食品工业。一些食品制作中添加表面活性剂，可以大大地改善加工条件，提高产品质量，延长食品保鲜期等。高质量的食品加工，是离不开表面活性剂的应用的。