油脂在食品中占有非常大的比例，在中，解决油脂的稳定性，提高食品的品质，延长食品保鲜期，改善食品的风味，都离不开乳化剂与油脂的相互作用，特别是高脂食品，乳化剂的选择更为重要。

在有水、高脂乳饮料中应用。如植脂淡奶、松仁乳、核桃乳、松仁豆奶、核桃豆奶、油梨汁饮料等。植脂淡奶基本由脱脂奶粉，加5%以上棕榈油(或其他植物油、奶油等)组成，产品中蛋白质、脂肪含量特别高，是牛乳饮料、植物蛋白饮料、蛋白质、脂肪含量的数倍，甚至十倍之多。由于高脂乳饮料乳化非常困难，因此，这类饮料稳定性很不持久，在加热杀菌处理时(110~135℃保持5~25分钟)，乳化破坏，油脂凝集成白色固体浮于液面。根据理论与实践经验，对于高浓度油脂，一般可以选择卵磷脂和高HLB值的乳化剂，如蔗糖脂肪酸酯(HLB15~19)、多聚甘油脂肪酸酯(HLB15~20)等多种乳化剂复合使用。此外，还必须添加增黏稳定剂，特别是黏质多糖类稳定剂，如黄原胶、刺槐豆胶、等。复合的乳化稳定剂既能防止油脂分离、上浮，又能防止蛋白质沉淀等不良现象。南昌市泰康食品工业开发中心新开发的TKR05，用于植脂淡奶的生产可以收到很好的效果。松仁乳、核桃乳中，由于松仁脂肪含量大于63%，核桃仁脂肪含量在65%以上，而蛋白质含量相对比较低，只有15%左右。国家标准规定，植物蛋白饮料蛋白质含量≥0.8%，而有些要求较高的企业，从营养、保健、口感出发，产品中蛋白质含量达1.5%以上，若单纯以松仁或核桃仁作为原料生产饮料，则该原料需添加到10%左右，而此时饮料中脂肪含量已高达6.5%以上。由于蛋白质含量偏低，脂肪含量相对偏高，饮料中的蛋白质极易沉淀，油脂也容易上浮。

乳化剂一般是表面活性剂与矿物油和油脂的混合物，但也可以溶于水。它可以通过把油和油脂分解成非常细小的颗粒而将其形成的污垢从面料驱逐下来。一旦乳化在水中，油和油脂即可通过稀释作用被移除。

乳化剂有助于在洗涤过程中去除衣物上粘着的矿物质油或油脂。如果和适量的碱和洗涤剂混合则可以用来去除汽油。碱和喜油的表面活性剂相结合可以将油和油脂形成的小珠分解成非常细小的颗粒。之后，乳化剂就会将其包围并在其表面形成—层奶状物质。这样在乳化和溶入水之后，油和油脂就会通过稀释作用而被去除了。