乳化剂的实质为表面活性剂，可以使两种或两种以上不互溶的物质均匀分散。作为最重要的食品添加剂之一，食品乳化剂不但具有典型的表面活性作用以维持食品稳定的乳化状态，它还能与蛋白质、脂类、碳水化合物等化学成分发生特殊的相互链接，起到乳化或破乳、润湿或反润湿、起泡或消泡、分散、增溶、润滑等一系列作用。

在国际上，乳化剂的应用历史已达数十年，发展迅速。食品乳化剂种类多，范围广，据相关统计，全球生产和使用的食品乳化剂共约70类，FAO/WHO制订有标准的共34种，全世界每年的总需求大约为8亿美元，耗用量超过了25万吨。与其他添加剂相比食品乳化剂在食品中的用量约占了食品添加剂总量的1/2，这是食品工业中用量最多的添加剂。目前，食品乳化剂的消费总量中所占比例最大的是甘油脂肪酸酯，约占了总消费2/3-3/4。作为其中最大类的甘油酯类乳化剂，蒸馏单硬脂酸甘油酯及其系列产品占了食品乳化剂的50%以上的份额。大豆磷脂及其衍生物位居第二，约占了20%，蔗糖脂肪酸酯和失水山梨醇脂肪酸酯各约占了10%，丙二醇脂肪酸酯约占了6%。 

近几年，食品乳化剂配方应用研究成为乳化剂研究中的焦点。由于单一乳化剂具有性质上的局限性，使乳化剂的作用难以充分发挥，但复配可消除这一缺陷，起到事半功倍的效果。食品乳化剂的复配一般是分三种类型的：第一种是乳化剂间复配，即将有不同性质的乳化剂进行复配，产生协同增效作用，这个可应用于蛋糕油和人造奶油等产品的制造；第二种是功能复配，即将乳化剂与增稠剂、品质改良剂、防腐剂等不同功能的食品添加剂复配，目的是发挥功能作用，如将乳化剂和增稠剂复配可制成冰淇淋乳化稳定剂、蛋白饮料稳定剂等，将乳化剂与增稠剂、淀粉酶等复配可制成面包改良剂等；第三种是辅助复配，即它是以一种乳化剂为主，然后以添加两种或两种以上填充料或分散剂作为辅助剂加以复配[8]。目前使用较为广泛的是乳化剂和和其他食品添加剂的复配。现如今国内推出的复配型乳化剂已广泛应用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品及仿乳制品、巧克力、肉制品、豆制品、糖果、罐头、料理等各类食品。

资讯来源于  乳化剂供应商  扬州晨化新材料股份有限公司