乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质，分子中同时具有亲水基和亲油基，它聚集在油/水界面上，可以降低界面张力和减少形成乳状液所需要的能量，从而提高乳状液的能量 那么乳化剂形成乳状液具有良好稳定性的条件是： ①乳化剂在界面上达到一定浓度; ②使用混合乳化剂，使之在界面形成复合分子膜; ③分散相(油珠)的直径不超过3微米。 乳化剂是能使食品多相体系中各组分相互融合，形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制加工过程的物质。乳化剂大都为表面活性剂，其典型功能是起乳化作用。
乳化剂能促使两种互不相溶的液体形成稳定乳浊液的物质，是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。 按照选定的配方制成的乳油乳化分散性能不合格的原因，主要是乳化剂的搭配不当，也就是说被乳化物要求的HLB值与乳化剂的HLB值不相适应，或者是乳化剂的用量偏低。 判断的方法是利用乳油在不同硬度的水中或者同一硬度不同温度的水中乳化的好坏来决定。
资讯来源于 乳化剂供应商 扬州晨化新材料股份有限公司
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